'Cocinar me devolvió el sentido': las recetas que reavivaron mi apetito por la vida

Una ensalada de atún de su suegra; un merengue de frambuesa del chef Jeremy Lee. En este extracto de su nuevo libro, Bee Wilson descubre que el secreto de la cocina reside en un poco de ayuda de tus amigos.

El Secreto de la Cocina surgió de una experiencia personal. Quería descifrar el código de cómo encajar la cocina en el desorden cotidiano y la imperfección de todas nuestras vidas sin que pareciera una cosa más imposible en la lista de tareas pendientes o una razón más para reprendernos por no lograrlo. Mi propia relación con la cocina cambió, de repente, aproximadamente un año después de este proyecto. En junio de 2020, en plena pandemia, mi esposo de 23 años, padre de mis tres hijos, me dejó por otra mujer. Durante gran parte de ese año me parecí al cuadro de Munch El grito (o al menos así me sentí). Intenté todo lo que se me ocurrió para dejar de pensar en el dolor (ver series, yoga, leer novelas, vodka), pero casi todo me recordaba a él, especialmente el vodka. Con el distanciamiento social establecido, no podía abrazar a mis amigos. Mi madre, que tenía demencia, estaba en una residencia donde no me permitían visitarla. Para colmo, de repente tuve que lavar toda la ropa y cocinar. Este no fue un gran cambio; Nunca dividimos la cocina 50/50. Pero todavía hay una diferencia entre ser la persona que cocina la mayor parte y ser la persona a cargo de todo.

Para mi sorpresa, descubrí que mi nuevo rol forzado tenía beneficios. En mi estado de soledad, la cocina era uno de los pocos lugares donde me sentía mejor y no peor. Cocinar me ancló a la persona que era antes de conocer a mi marido. Pude prepararme un guiso de pollo con un dulce aroma a perejil y vino blanco que me recordaba a los guisos que hacía mi madre. No importaba lo llorosa que había estado la noche anterior, todavía tenía que levantarme por la mañana y prepararle el desayuno a mi hijo, que entonces tenía 11 años. El acto de romper huevos en una jarra para hacer sus panqueques o gofres favoritos me tranquilizó y Me devolvió el apetito.

Pasamos tanto tiempo en el mundo moderno hablando sobre el estrés de cocinar que podemos pasar por alto las formas en que cocinar en sí puede ser el mejor de todos los remedios para el estrés. Cocinar me sacó de mis pensamientos y me devolvió a mis sentidos y a un mundo de buenos olores y sonidos. Si pudiera prestar suficiente atención al chisporroteo del ajo en una sartén o al chirrido de los champiñones al freírse, podría olvidar pensamientos más oscuros.

También me sentí bien por el hecho de mantenerme a mí y a los niños nutridos. Parecíamos conectarnos más profundamente durante las comidas que antes. Mi hija adolescente y yo siempre hemos compartido el amor por los huevos, pero en el pasado tendíamos a comerlos en el almuerzo de forma limitada (hervidos, revueltos, shakshuka). Juntos nos diversificamos, nos turnamos para cocinarlos y descubrimos nuevos métodos para hacer una tortilla especialmente tierna y deliciosa. (Cuando esté preparando una tortilla básica y desee una solución instantánea para mejorar la textura, agregue un poco de mostaza de Dijon. Dijon es a la vez un ácido y un emulsionante y estas dos cosas juntas hacen cosas transformadoras).

No pretendo que cocinar haya reparado mi corazón roto. Cuando la vida apesta, no deja de apestar solo porque hayas cocinado la mejor pavlova de tu vida o hayas descubierto cómo hacer una vinagreta que siempre funcione. Pero estas cosas tampoco hacen daño. Mi amor reavivado por la cocina me hizo estar más decidido a encontrar formas de hacerlo mucho más fácil, tanto para mí como para los demás. Casi todos tenemos al menos un secreto de cocina bajo la manga, atajos o florituras a las que nos acostumbramos tanto que olvidamos lo especiales o inusuales que son. Compré un cuaderno verde grande con tapa blanda y comencé a recopilar consejos de cocina de amigos y libros.

Aprendí tantos atajos que desearía haber conocido hace años. Descubrí que, al contrario de lo que dicen casi todas las recetas, no es esencial saltear las verduras para una sopa, un guiso o una salsa; puedes simplemente cocinarlas todas juntas a fuego lento en la sartén, lo que hace que todo el proceso sea mucho menos complicado durante los días. cuando estés agotado. Otro descubrimiento fue que podía preparar la salsa de pasta de tomate más deliciosa y mantecosa en casi muy poco tiempo usando un rallador de caja. Comencé a reprogramar muchas de mis suposiciones sobre cómo llevar comida a la mesa (o a la lonchera, según sea el caso). Uno de los descubrimientos más sorprendentes de todos fue que muchas veces no es necesario precalentar el horno, ni siquiera para hacer un pastel o asar un pollo. Ah, y realmente no es necesario que comiences cada receta con una cebolla (a menos que así lo desees).

Hacer que cocinar sea más agradable es en gran medida una cuestión de tiempo. Muchas veces nos dicen que no tenemos tiempo para cocinar, pero lo que extrañamos es que el tiempo no es una sola cosa. El tiempo no se trata sólo de cuánto o poco tenemos; se trata de la calidad de esos minutos y de cuándo caen en el día. El verdadero secreto es que necesitamos una cocina que se adapte al tiempo del que disponemos. A veces tienes mucho espacio libre para planificar una comida pero poco tiempo para cocinar y, a veces, es al revés. Descubrí que una manera de ahorrar una gran cantidad de tiempo durante la semana sin comprometer el sabor era preparar salsas universales para cocinar con anticipación y guardarlas en mi congelador, para poder tener en poco tiempo la preparación de un delicioso curry rojo, verde o amarillo. Aviso sin pedir comida a domicilio.

El secreto que todos necesitamos es cómo devolver la chispa de la cocina a nuestras vidas para que la cocina se convierta en el lugar en el que realmente queremos estar. Lo delicioso no se trata sólo del sabor de la comida; es una mentalidad. Más que nada, el ingrediente secreto que marca la diferencia en la cocina es el disfrute. Y lo que esto significa es que tenemos que aprender formas de preparar comida que nos deleite, porque a ningún cocinero le gusta preparar un plato cuando el resultado final es decepcionante. Uno de los secretos que descubrí fue que cocinar puede ser una serie de remedios que me hicieron sentir extrañamente más tranquilo y más preparado para afrontar el resto de lo que la vida me deparaba.

Si te gustan los aderezos tipo mayonesa, esta es una ensalada como pura comida reconfortante. Mi suegra, Ruth, es la única persona que conozco que siempre se refiere al atún como atún. Alguien más podría llamar esto una especie de ensalada niçoise, pero para Ruth siempre es ensalada de atún. He perdido la cuenta de las veces que he comido esto en su mesa. Todos los que lo comen se enamoran del aderezo, que se basa en uno de Keep It Simple de Alastair Little, aunque Ruth lo cambió bastante. Suena poco probable: una especie de brebaje parecido a la mayonesa que incluye salsa de tomate y anchoas. Pero de alguna manera funciona. El aderezo se mezcla deliciosamente con el atún, y es como si las judías verdes, los tomates y los huevos estuvieran aliñados con mayonesa de atún con infusión de anchoas.

Esto produce suficiente aderezo para dos ensaladas para tres personas. Yo lo que suelo hacer es servirlo la primera noche como está escrito, y luego para sonar los cambios, la segunda noche lo tenemos sin las patatas en la ensalada pero con patatas asadas a un lado.

Para 3 porciones (con el aderezo sobrante)Para el aderezohuevo1 enteroanchoas1 lata pequeña (las que compro pesan 55g)ajo1 diente, peladolimónjugo de 1salsa de tomate2 cucharadas (o puré de tomate)aceite neutro200ml (o una mezcla de mitad y mitad de aceite de oliva light y virgen extra)

para la ensaladapatatas nuevas pequeñas300 g, cortados por la mitad o en cuartos, según el tamañojudías verdes200 g, con la cabeza y la colatomates cherry200 g, lavados y partidos por la mitadrábanos100 g, lavados y cortados en rodajas lo más finas que puedas (esta es mi innovación, por favor no se lo digas a Ruth)huevos4atún1-2 latasRodajas de limónservir

Primero, haz el aderezo. Ponga todo excepto el aceite en una jarra medidora grande y bátalo bien con una batidora de mano. Ahora rocíe lentamente el aceite y continúe batiendo hasta obtener un aderezo espeso parecido a la mayonesa. Pruebe un poco sobre un trozo de pan o verdura cruda. Debería ser ambrosíaco. No suelo añadir sal porque las anchoas son muy saladas. Ajustar para limón y ketchup.

Ahora para la ensalada. Necesitas dos cacerolas de tamaño mediano. Hervir la tetera. Pon las patatas en una de las cacerolas, añade agua hirviendo y una cucharadita de sal y deja hervir durante 10-15 minutos, o hasta que estén tiernas. Escurrir en un colador o colador. Mientras tanto, vuelva a hervir la tetera. En la segunda cacerola hervir las judías verdes con una pizca de sal. Pueden tardar 4 minutos o 8. Depende enormemente de lo finos que estén. Quieres que estén bien tiernos, no chirriantes (o al menos, así es como me gustan a mí). Cuando estén listas, retíralas de la sartén con un colador de araña o una espumadera y colócalas en una ensaladera grande. Agregue los huevos a la sartén y hierva durante 8-9 minutos hasta que estén duros pero aún con un poquito de chirrido en la yema. Sumergir en agua fría y pelar.

Escurre el agua que se haya acumulado en la ensaladera con las judías verdes. Agregue todos los demás ingredientes excepto los huevos y mezcle con un poco menos de la mitad del aderezo. Corta los huevos por la mitad, colócalos encima y sírvelos con aderezo adicional a un lado, además de rodajas de limón, mucha pimienta negra y tal vez un poco de pan para absorber el aderezo.

Mi amiga Claire Edwards es francesa y le encanta el ratatouille. A modo de broma, añade una sílaba y la llama ra-ta-ta-touille. Cuando nuestros hijos eran pequeños, íbamos juntos de vacaciones un par de veces y lo que más recuerdo es estar en la cocina con Claire durante horas, asando un pollo grande y haciendo su ra-ta-tatouille, un proceso lento que dejó muchos Es momento de hablar mientras troceamos los calabacines y los pimientos. Con él haría grandes tinajas, suficientes para varias comidas. Puedo recordar la amplia sonrisa de agradecimiento en el rostro de su esposo Richard cuando finalmente lo puso sobre la mesa. A principios de 2021, Richard murió repentinamente de un derrame cerebral a los 54 años, una pérdida que difícilmente puede soportar.

Técnicamente, el pisto que hago ahora no es pisto en absoluto. Está, tal y como me pidió mi hijo menor, basado en el que comió el crítico gastronómico Anton Ego en la película de Pixar Ratatouille. En realidad, debería llamarse tian, porque a diferencia del pisto clásico, no se cuece en una sartén, sino que se elabora con verduras cortadas en rodajas muy finas y cocidas en el horno. Parece mucho más elegante de esta manera, pero los sabores son los mismos: la suave fragancia del ajo dulce mezclado con aceite, berenjena y tomate. Puede prepararlo con anticipación y recalentarlo, si le ayuda.

Es un festín vegano espectacular, quizás con un simple pilaf de arroz cocido con hojas de laurel, cebolla, aceite, caldo y hierbas; o con papas al horno y guacamole. Pero lo que prefiero sigue siendo la forma en que Claire lo sirvió, con pollo asado, patatas asadas, hervidas o dauphinoise y una ensalada verde.

Sirve de 4 a 6 porciones, dependiendo de qué más lo acompañe (es una buena idea duplicarlo y hacer dos)aceite de oliva virgen extra100mlajo6 dientes, pelados y ralladostomates ciruela1 lata de 400 gazúcaruna pizcacalabacines3 grandes (unos 450 g)berenjena2 grandestomates en rama6 grandestomillounas ramitas, las hojas peladas y picadas

Precalienta el horno a 190 °C (ventilador/marca de gas 6½). En una cacerola mediana, calentar 20ml de aceite de oliva a fuego medio y sofreír 2 dientes de ajo rallados durante unos segundos antes de añadir los tomates enlatados y una pizca grande de sal más una pizca pequeña de azúcar. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca un poco. Ahora, tritúrelo un poco con una cuchara de madera o bátalo con una batidora de mano. Extienda esta salsa sobre el fondo de una cacerola grande o de una fuente para horno de tapa ancha.

Corta los calabacines en trozos finos como papel con una mandolina o un procesador de alimentos. Ahora corta las berenjenas por la mitad a lo largo y córtalas también, usando una mandolina o un robot de cocina. Finalmente, corte los tomates lo más finos que pueda con un cuchillo afilado y una tabla de cortar (me parece que el procesador los tritura). Haga montones de berenjena, calabacín y tomate y colóquelos en círculos en el plato. Cuando hice esto por primera vez, estaba completamente obsesiva y sentí que tenía que alternar las verduras una por una. Esto me llevó mucho tiempo y tampoco funcionó, porque siempre me quedaban muchas berenjenas y calabacines (hay menos rodajas de tomate que berenjenas y calabacines). Entonces lo que hago ahora es tomar una pequeña pila de berenjena, una pila de calabacín y luego una rodaja de tomate y darle la vuelta así. Se ve igual de bien.

Cuando la sartén esté llena, espolvorea el tomillo y distribuye el ajo restante lo más uniformemente que puedas, metiéndolo en las grietas. Espolvorea bien todo con sal marina en escamas y vierte sobre el aceite de oliva restante. Mételo en el horno por 30 minutos, luego tapa y regrésalo al horno por otros 30 minutos, o hasta que las verduras estén completamente tiernas y un poco encogidas.

Fueron los brillantes chefs del restaurante Vanderlyle en Cambridge (Alex Rushmer y Lawrence Butler) quienes me enseñaron que el caldo en el que se cuecen los frijoles blancos puede ser tan reconfortante como el caldo de pollo. En el pasado, tontamente enjuagaba los frijoles después de cocinarlos, tirando así lo mejor. Cuando está cansado, cocinar frijoles secos puede parecer demasiado esfuerzo, pero no es necesario remojarlos. Estos pueden felizmente hervir a fuego lento en el fondo. La cocina práctica aquí es mínima y los resultados son pura comodidad.

Para 4-6 porciones o más, dependiendo de cuántos de ustedes sean niños.frijoles blancos secos250 g, como los cannelliniperejil de hoja plana30 g picados (o cualquier otra hierba de tu elección)ajo6 dientespapas nuevas600gcalabacines2 zanahorias medianas o 2 grandesCebollas de primavera100 gramosvino blanco o vermú150mllimónralladura y jugo de 1doble crema(o crema de coco para mantenerla sin lácteos)

Poner los frijoles en una cacerola mediana-grande, agregar la mitad del perejil y los dientes de ajo enteros, cubrir con abundante agua y llevar a fuego lento. Cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas o hasta que los frijoles estén totalmente tiernos. Esta es la parte impredecible, pero realmente no es agotadora. Los frijoles secos se pueden cocinar entre 1½ y 3 horas sin remojar. Simplemente revíselos cada media hora y siga rellenando con agua según sea necesario.

Cuando estén tiernos, pique las patatas, los calabacines (o zanahorias peladas) y las cebolletas en trozos pequeños y agréguelos a la sartén junto con 1 cucharadita de sal (omítala si cocina para niños pequeños y sazone en la mesa para los que no son niños pequeños). ) y el vino. Tapa la sartén y cocina a fuego lento durante 15 minutos más o hasta que las patatas estén tiernas. Rectifica el condimento con limón y añade un chorrito grande de nata doble y la segunda mitad del perejil.

Esto, adaptado de Bitter Honey de Letitia Clark (un libro de cocina de comida sarda que me ayudó a mantenerme cuerdo durante el primer encierro), es una de mis comidas en lata para asar que más preparo. Lo encuentro reconfortante y edificante al mismo tiempo.

La piel crujiente de los muslos de pollo se cocina en una bandeja con hinojo (tanto semillas como vegetales), vino blanco, cítricos y mostaza dijon. El hinojo se va impregnando del vino y la grasa del pollo hasta quedar carnoso y agridulce.

Si decides aumentar esto cuando cocines para más personas (lo cual es una gran idea), no aumentes demasiado el líquido o el pollo se ahogará en él. Si triplicas la cantidad de pollo, solo duplicas el líquido.

Rinde 2 porcioneslimón sin ceraralladura y jugo de 1naranja sin encerarralladura y jugo de 1mostaza de Dijon2 cucharaditasaceite de oliva virgen extra2 cucharadassemillas de hinojo1 cucharaditavino blanco200mlmuslos de pollo4, con hueso y pielbulbos de hinojo3, hojas reservadas, bulbos cortados en gajosaceitunas verdes gordasun puñado

Si te sientes organizado, empieza el día anterior o unas horas antes. Batir el jugo y la ralladura de cítricos, la mostaza de Dijon, el aceite de oliva, las semillas de hinojo, el vino y 1 cucharadita de sal marina y colocar en una bolsa para congelador junto con el pollo. Enfríe por un par de horas o hasta 12 horas. Esto ayudará a ablandar el pollo. Pero, sinceramente, a menudo me olvido de hacer esto y todavía sabe muy bien.

De cualquier manera, coloque el pollo y todos los ingredientes de la marinada en una fuente para asar. Corta los bulbos de hinojo en gajos y añádelos junto con las aceitunas. Mételo en el horno y enciéndelo a 200 °C con ventilador/marca de gas 7 durante una hora, o hasta que el hinojo se derrita y el pollo esté dorado (compruébalo después de 45 minutos).

Prueba la salsa para condimentar. Si todo el vino se ha evaporado, vierta un poco de agua en la sartén para hacer una salsa simple. Pruebe nuevamente para sazonar. No debería necesitar mucho, debido a todos esos cítricos y vino. Cómelo con unas hojas de hinojo verde crujientes encima y un buen pan para fregar.

Este merengue sin gluten es espectacular y muy fácil: una pavlova aromatizada con avellanas tostadas y rellena de crema ondulada con frambuesas. La idea la tuvo Jeremy Lee, el chef propietario del restaurante Quo Vadis, que hace un merengue similar pero con almendras. La adición de nueces lo hace dos veces más agradable, en mi opinión, pero obviamente si le sirves la comida a alguien que no puede comer nueces, puedes omitirlas y seguirá siendo una cosa esplendorosa. El merengue en sí se puede preparar con antelación (incluso con 1 o 2 días de antelación), y luego todo lo que tienes que hacer es montar la nata y montarla con la fruta.

Sirve 8avellanas blanqueadas120gclaras de huevo5 (guarda las yemas para hacer pasta o natillas)cremor tártaro¼ de cucharadita (opcional, pero ayuda a que la clara de huevo mantenga su forma)azúcar en polvo o granulada275gframbuesas400 g, lavadoazúcar en polvodoble crema400ml

Forre una bandeja para hornear grande con papel para hornear. Calienta el horno a 170 °C (ventilador/marca de gas 5). Esparce las avellanas en la bandeja y tuéstalas hasta que su color comience a intensificarse y huelan maravilloso (aproximadamente 10 minutos). Colóquelos en un procesador de alimentos y muela muy grueso (aún debe haber algunos trozos grandes). Si no tienes procesador de alimentos, pícalas a mano.

Con una batidora eléctrica, bata las claras con el crémor tártaro en un bol grande y limpio hasta que estén firmes y muy blancas. Agrega lentamente el azúcar y continúa batiendo hasta que esté brillante. Incorpora la mayoría de las nueces molidas, reservando un puñado grande, usando una espátula grande o una cuchara de metal.

Coloca el merengue en la bandeja forrada y extiéndelo para formar un círculo aproximado de unos 24 cm. Esparcir el resto de las avellanas por encima. Hornee el merengue durante 20 minutos, luego reduzca la temperatura del horno a 120 ° C (ventilador/marca de gas ½) y hornee por otros 40 minutos. Debería tener un divino color marrón pálido como una galleta: el color de un lebrel leonado. Déjalo enfriar fuera del horno.

Mientras se hornea el merengue, tomar 125 g de frambuesas y pasarlas por un colador para hacer un puré. Mezcla esto con 3 cucharadas de azúcar glas para endulzar. Montar la nata con 1 cucharada de azúcar glas hasta conseguir picos suaves. Agita la mitad del puré de frambuesa en la crema para formar una onda. Colóquelo sobre el merengue, seguido del resto de las frambuesas enteras. Rocíe el resto del puré de frambuesa dulce por encima y espolvoree con azúcar glas. En este punto, según Jeremy Lee, el cocinero debería “hacer una reverencia”.

El Observer pretende publicar recetas de pescado sostenible. Para conocer las calificaciones en su región, consulte: Reino Unido; Australia; A NOSOTROS

El secreto de la cocina de Bee Wilson (HarperCollins, £28). Para apoyar a The Guardian y Observer, solicite su copia en theguardian.com. Se pueden aplicar cargos de entrega