Técnicas sencillas para mejorar el almíbar simple en recetas de cócteles

“Los jarabes, en todos los sabores imaginables, han sido durante mucho tiempo los mejores amigos de un bartender; no sólo pueden agregar ese toque adicional de sabor, sino que también pueden ayudar a controlar la dilución y la textura del cóctel terminado”, escribe Maja Jaworska, ex miembro del Team Lyan, un grupo de bares pionero en Europa y Estados Unidos con mentalidad científica. Los conceptos básicos de los edulcorantes son solo el comienzo a la hora de crear y experimentar con cócteles complejos. Entre seleccionar el tipo de jarabe (desde Demerara hasta caña) hasta potenciar ese edulcorante con ingredientes llenos de sabor, hay mucho que considerar. Para mejorar tu juego de almíbar en casa, estos son sus consejos de expertos.

Cuándo y cómo utilizar todo, desde sorgo hasta azúcar turbinado, además de las bebidas para probarlos.

Puedes usar casi cualquier cosa para darle sabor a un almíbar. El proceso de infusión variará ligeramente según el ingrediente y el resultado deseado.

Hierbas: cuando infunda hierbas en un almíbar, primero remoje las hierbas en agua hirviendo (consulte el jarabe tónico G&T de Super Lyan) como lo haría con un té; la temperatura alta ayudará a extraer los aceites y todos los compuestos de sabor. Deje reposar durante unos cuatro o cinco minutos, cuele y agregue el azúcar en una proporción de 1:1 o 2:1.

Frutas: Al elegir un método para infusionar frutas, todo se reduce al sabor que buscas. Las frutas como las manzanas o las bayas producirán un perfil de sabor diferente dependiendo del uso de agua a temperatura ambiente o caliente (piense en manzanas frescas o cocidas). Si quieres un sabor más fresco, utiliza agua a temperatura ambiente. Simplemente mezcle con fruta y azúcar en una licuadora y luego cuele. Este método aportará mucha intensidad sin comprometer el brillo de la fruta. Del mismo modo, si desea un efecto de fruta guisada más rica (piense en mermelada), cocine la fruta, el azúcar y el agua en la estufa. O repita el mismo proceso anterior: combine el agua caliente, la fruta y el azúcar en una licuadora y luego cuele.

Verduras: Sí, verduras. Hay muchas verduras y raíces dulces o picantes que funcionan bien en almíbar, como el ruibarbo, la zanahoria, la remolacha y el jengibre. Al igual que con la fruta, utilizar calor o no depende del resultado que se busque. Por ejemplo, cuando se trata de ruibarbo o remolacha, cuyo dulzor mejora con el calor, generalmente agregamos el azúcar, el agua y las verduras picadas a una olla, llevamos la mezcla a ebullición, luego la cocinamos a fuego lento durante unos minutos antes de dejarla enfriar y esforzándolo. Los restos de vegetales también se pueden usar como edulcorantes: usamos la pulpa sobrante del jugo y la mezclamos con azúcar y agua en una proporción de 2:1 antes de colarla y embotellarla.

Té: A las barras Lyan les encanta usar té para infundir jarabes, ya que es una forma rápida y fácil de agregar sabor a una bebida. Todo el té se puede infundir en agua fría o caliente, pero las infusiones frías, que generalmente se dejan reposar durante 12 a 24 horas, producirán un perfil más suave y redondo que una infusión de agua caliente porque el agua más fría extrae menos taninos. Recuerde que el azúcar es más difícil de disolver en agua fría y es posible que necesite un poco de agitación adicional para integrarse por completo.

La receta del equipo Lyan para el querido G&T recrea sus sabores sin agregar agua tónica ni quinina.

Una versión del Daiquiri con tintes de kiwi elaborado con dos tipos de ron.

Una combinación de Queen Park Swizzle y ponche clásico.

Si mezclas un almíbar con alcohol, creas algo que Super Lyan llama "lote". Mezclar jarabes con bebidas espirituosas acelera el proceso de elaboración de bebidas: en lugar de cinco o seis ingredientes diferentes que deben ir en una lata o en un vaso mezclador, mezclarlo todo antes del servicio libera al personal para conversar con los invitados. Agregar una bebida espirituosa a un almíbar aromatizado también aumenta su vida útil. [Nota del editor: pruebe el jarabe de whisky de centeno en Bitter Handshake.]

Otra forma de agregar una dimensión extra a un almíbar es agregando acidez. Un arbusto es un gran ejemplo de esto; Es esencialmente un almíbar con la adición de vinagre (por lo general, variedades de vino blanco o sidra de manzana). Sin embargo, si buscas experimentar, también puedes usar ácidos en polvo para calibrar los niveles de pH. Simplemente agréguelos al almíbar terminado; la cantidad depende del resultado final deseado, pero comience con entre la mitad y el 1 por ciento del peso total para la cantidad de ácido. Reducir el pH también prolongará la vida útil del almíbar y puede ayudar a equilibrar el cóctel.

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Etiquetado: técnica, actualización

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