Cake Yazdi: pastel de yogur iraní

En el barrio de Red Hook de Brooklyn, Nueva York, maestros fabricantes de yogur equilibran lo dulce y lo agrio en un cremoso y decadente yogur fermentado, conserva y su subproducto de suero. El autor iraní, empresario y experto en yogur, Homa Dashtaki, es el corazón de la operación, sellando frascos de este alimento básico de cocina atemporal con una etiqueta adornada con la ilustración de un bigote blanco.

En su reciente libro de cocina, Yogur y suero: recetas de una vida de inmigrante iraní, Dashtaki utiliza su relación de toda la vida con el yogur y el suero para contar la historia de su cultura, fe y relación con la comida a través de sus recetas. Ella enfatiza la producción sostenible de alimentos y la batalla contra el despilfarro, inculcando estos ideales en su negocio de yogur y suero de 12 años, The White Moustache, llamado así por el vello facial del primer compañero de cocina de Dashtaki: su padre.

[saltar a receta]

The White Moustache se ha mantenido firme en su objetivo de ampliar el mercado del suero, con el fin de reducir el desperdicio. En lugar de desechar el suero, Dashtaki y su equipo embotellan el líquido amarillo verdoso altamente nutritivo e instan a los clientes a usarlo para batidos, adobos de carne y salmueras e hidratación post-entrenamiento. La empresa incluso está estudiando la posibilidad de producir chips de suero para mascotas.

Al crecer en Irán, su familia siempre elaboraba yogur desde cero. Funcionó como base para casi todas las comidas, dulces o saladas, a cualquier hora del día. Dashtaki recuerda cómo las conversaciones mientras hervían leche fomentaron una relación más profunda con su padre y, cuando emigró a los Estados Unidos en 1987, con la pequeña comunidad zoroástrica que encontró en el sur de California.

"El yogur te obliga a reducir la velocidad. La leche tarda mucho en hervir y aún más en enfriarse. Y durante ese tiempo, todo se siente mejor", explicó. "El yogur fue la excusa para esta unión, el resultado del anhelo de conectarnos y reconstruir algo parecido a las actividades comunitarias de la aldea en torno a la comida que habíamos estado anhelando desde que salimos de Irán".

The White Moustache se ha mantenido firme en su objetivo de ampliar el mercado del suero, con el fin de reducir el desperdicio. (Crédito: Tatiana Gorbunova/Alamy)

Para Dashtaki, las lecciones de paciencia, gratitud y concentración aprendidas con el yogur y las recetas resultantes evitan que "pierda su suero".

Una de estas recetas es Cake Yazdi, un pastel de yogur húmedo pero quebradizo que recuerda la infancia que pasó en la desértica provincia de Yazd en Irán. Yazd es el lugar de nacimiento del desierto, se encuentra en el centro del país y es uno de los últimos centros que quedan del zoroastrismo.

Como zoroastriana que creció en uno de los grupos de aldeas zoroastrianas en Yazd, la relación de Dashtaki con la comida está entrelazada con su fe. En palabras de Dashtaki, "la vida zoroástrica, en los desiertos de Yazd, está dictada por los cultivos, el clima, la disponibilidad de agua y la cantidad de ovejas que se pueden vender o sacrificar. Estos factores influyeron en nuestra cocina y en los festivales y celebraciones que marcan nuestro calendario."

Esta cultura de la granja a la mesa le enseñó a Dashtaki a considerar cada uso de un producto antes de desecharlo. En un entorno así, un producto tan versátil como el yogur podría utilizarse para ablandar un sabroso plato de carne, humedecer un postre o disfrutarse solo.

El yogur, el cardamomo y el agua de rosas son ricas tradiciones culinarias iraníes incorporadas al manjar de Yazd. Estos elementos evocan un fuerte sentimiento de nostalgia por Dashtaki, lo que la lleva a embarcarse en un viaje de siete años para perfeccionar su amado Cake Yazdi.

"Hay algo en Cake Yazdi que sabe a delicioso aire de las noches del desierto. Es ligero pero está seco de la manera más húmeda posible", dijo.

Inicialmente, Dashtaki se mostró reacia a recrear la receta por temor a "equivocarse", aunque decidió continuar de todos modos debido a su reverencia por el plato. Para Dashtaki era importante replicar no sólo sus sabores, sino también el sentimiento sentimental que debía perseguir a cada bocado.

Para Dashtaki, las lecciones de paciencia, gratitud y concentración que aprendió del yogur y sus recetas resultantes le impiden "perder su suero" (Crédito: Michael Cervieri)

"No quería tocar esa receta, tenía nostalgia escrita por todas partes. Pensé: 'Si no puedo recrearla, la vergüenza para mi familia y la tristeza que sentiría al obtenerla". equivocado." Dashtaki tuvo problemas para identificar la receta en gran parte porque su familia nunca preparaba el postre en casa, por lo que se propuso construir un Cake Yazdi comparable al de las panaderías Yazd de su infancia.

"Seguí entendiéndolo mal. No podía encontrar la receta correcta. Pero [un día] la nuera de mi tía me dio una receta familiar secreta que recibió de mi tía, y yo dije: 'Oh, esto va a serlo". Durante muchos años, esa versión de la receta fue la receta de Cake Yazdi que [iba a estar] en el libro. Y le di mucha autoridad debido a la fuente. Pero simplemente no fue así". No sabe bien. Entonces [pensé]: '¿Tengo la arrogancia de no sólo alterar la receta de mi tía, sino también este pastel tan tradicional por el que siento tanta nostalgia?' Y aparentemente lo hice."

Sabía que ciertas partes del plato eran inflexibles, como el molde acanalado que le da forma a cada pastel, o su complemento perfecto de té negro (preparado a través del samovar persa). Sin embargo, las primeras versiones de su receta eran inusualmente sin yogur. Cuando confió en su propio instinto e incluyó el agente aglutinante cremoso, descubrió que es fundamental para ablandar la harina de arroz y perfeccionar la textura húmeda pero quebradiza del postre.

"Finalmente, fue muy útil dejar que el yogur tomara la iniciativa y se convirtiera en un ingrediente del pastel. No usar miel sino azúcar también fue muy útil", dijo. Además, afrontó su torpeza con agua de rosas y cardamomo y ajustó la receta en consecuencia. Estos dos ingredientes, básicos en la cocina iraní, están destinados a proporcionar un toque sutil de sabor, no a dominar el plato.

Afortunadamente, el arduo trabajo de Dashtaki dio como resultado un Cake Yazdi ricamente denso, totalmente aprobado por los amigos de la infancia que atribuyen la misma nostalgia al plato que ella.

"No hay crítica, no hay crítica que pueda superar este sentimiento", declaró Dashtaki ante el éxito de su receta.

Pastel Yazdi de Homa Dashtaki (Crédito: Chris Simpson)

pastel escribióPor Homa Dashtaki

Rinde 12 pasteles individuales

110 g (1 barra) de mantequilla sin sal, derretida, y más para engrasar el molde para tartas 120 g (1 taza) de harina común 2 cucharadas de harina de arroz 1 cucharadita de levadura en polvo ½ cucharadita de bicarbonato de sodio ¼ cucharadita de sal kosher 2 cucharaditas de cardamomo molido 2 huevos grandes, a temperatura ambiente , separada½ taza de azúcar½ taza de yogur natural de leche entera1 cucharadita de agua de rosas1 cucharadita de pistachos picados

Método

Paso 1 Precalienta el horno a 175C/350F con la rejilla en la posición media. Engrase un molde para muffins de 12 tazas con mantequilla. Tamiza la harina común, la harina de arroz, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y el cardamomo en un tazón pequeño. Batir bien hasta que esté completamente combinado. Dejar de lado.

Paso 2 En un tazón pequeño aparte, bata las claras de huevo hasta que se formen picos rígidos; dejar de lado. En un tazón grande, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén cremosos, de 2 a 3 minutos. Agrega la mantequilla derretida, el yogur y el agua de rosas y bate suavemente hasta que quede suave, otros 2 minutos.

Paso 3 Agrega lentamente los ingredientes secos a los húmedos y mezcla hasta integrar por completo. Agrega las claras hasta tener una mezcla uniforme, incorporando suavemente para no desinflar los huevos. Incorpora los pistachos.

Etapa 4 Divida la masa entre los moldes para muffins, llenando ¾ de su capacidad. Hornee hasta que la parte superior esté dorada y al insertar un palillo en el centro éste salga limpio, aproximadamente 25 minutos.

Paso 5 Deja que las tartas se enfríen por completo antes de desmoldarlas. Servir con té. Guarde las sobras en un recipiente hermético a temperatura ambiente por hasta tres días.

Consejo Estos pasteles se hornean tradicionalmente en moldes para muffins en forma de abanico, lo que hace pasteles de té individuales. También se pueden utilizar moldes para muffins estándar.

World's Table de BBC.com "rompe el techo de la cocina" al cambiar la forma en que el mundo piensa sobre la comida, a través del pasado, el presente y el futuro.

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